Beidzot saņēmos zefīrus pagatavot pati. Pirms tam daudz skatījos youtube pamācības un knifiņus no profesionāliem un zinošiem cilvēkiem. Lai pagatavotu zefīrus mājās, ir jāiegādājas agar agars, kas ir želējošā viela iegūta no aļģēm.
Vislabākais agars ir ar 1200 stiprumu. Uz konkrētā iepakojuma nav norādīts, iespējams, ka tas ir 900.
❗Želatīns zefīriem nederēs.
Lai viss izdotos ļoti labi, ieteiktu stacionāro mikseri.
Un vēl ir noteikti vajadzīgs lielais konditorejas maiss un lielāks uzgalis. Zefīra masa uzreiz visa ir jāliek maisā, nedrīkst pa daļām, jo agars stabilizējas pie 40 grādiem.
Zefīra pagatavošanai jārēķina 3 dienas. 1.biezenis, 2.masas gatavošana un noformēšana, 3. nogatavināšana
Recepte:
150 g ābolu biezenis ( 450 g āboli)
100 g cukurs
1 olas baltums ( 30 g)
1 tējk. vaniļas cukurs
Sīrups: 100 ml ūdens
250 g cukurs
8 g agar agars
40 g glukozes sīrups
Āboliem izņem serdes. Nemizo, jo tieši mizās ir vairāk pektīns. Kas ir ļoti vajadzīgs zefīru pagatavošanā, tāpēc pamatā ir ābolu biezenis. Ābolu puses saliek uz plāts ar griezto pusi uz leju un cep krāsnī 170 grādos 20 - 25 min.
Kad gatavs, liek bļodā, sablenderē un izberž caur smalku sietu. Ļoti svarīgi ir tieši caur smalku sietu. Biezeni liek katliņā un pavāra 5 - 7 min., visu laiku maisa.
Es ņēmu mazliet vairāk ābolus, jo atlikušo biezeni var uzglabāt saldētavā. Ābolu biezeni obligāti jāatdzesē ledusskapī, vislabāk uz nakti. Tas vajadzīgs, lai stabilizētos pektīns.
❗Pirms gatavošanas viss ir jāsagatavo iepriekš. Visu jāsasver un jāsagatavo visas nepieciešamās lietas, jo jāstrādā būs ātri.
Biezeni liek miksera bļodā kopā ar cukuru, vaniļas cukuru un sāk miksēt uz vidēju ātrumu.
Paralēli katlā lej ūdeni un agaru. Sākumā abus karsē maisot. Kamēr veidojas biezenim līdzīga masa. Tad ber klāt cukuru un glukozes sīrupu. Arī putotājā pieliek baltumu, lai putojas vidējā ātrumā.
Sīrupam glukozes sīrups vajadzīgs, lai neveidotos karamelizējies cukurs gar malām. Tātad vāra sīrupu uz vidējas uguns, visu laiku maisot ar slotiņu. Sīrupu vāra līdz 109 grādiem vai 5 minūtes, kad paceļot slotiņu gar katla malu sīrups stiepjas tievā garā diedziņā.
Pa to laiku masa jau ir uzputojusies un turpinot putošanu, sīrupu lej lēnām gar trauka malu. Kad viss sīrups ir ieliets, tā pārpalikumus noteikti nedrīkst ar karoti izkašāt un pielikt klāt. Vēl mazliet masai liek putoties.
Pēc tam uzreiz masu liek konditorejas maisā ar robotu uzgali un izspiež vēlamās formas. Es spiedu pa divām pannām, kur ieklāts cepamais papīrs.
Pannas atstāj uz vismaz 12 stundām lai stabilizējas agars. Dažreiz pat uz 24 stundām.
Pēc tam lipina pa divi kopā un apvārta pūdercukurā.
Gatavo zefīru bildes tapušas sadarbībā ar https://hilmarstudio.com/portfolio/bakery/
Šeit ļoti labi izstāsta par zefīru gatavošanu https://youtu.be/duzYVlmrqQc
